飲食店営業者は、食品衛生法第51条に基づく「公衆衛生上必要な措置の基準」により「食品衛生責任者を定めること」とされています。
これは会社やグループや本部にいればいいというわけではなく、1店舗に必ず1名以上配置しなければなりません。食品衛生責任者がいなければ、飲食店は営業できないのです。
食品衛生責任者の役割
飲食店などの店舗において、食中毒などの防止・お客様に安全な飲食物を提供するために、正しい知識に基づいて食品の衛生上の管理を担います。食品衛生責任者は営業者の指示に従い衛生管理に当たることとなっており、営業者は、食品衛生責任者の意見を尊重しなければなりません。
ここでちょっとややこしい似た言葉が出てきたので整理しますね。「食品衛生責任者」は、飲食店での衛生管理を担う資格（資格取得については後述）を持った人のこと、「営業者」は飲食店の営業をする人なのでこちらは資格は関係ありません（店長さんとか社長さんとかでしょうか。もちろん兼務ということもあります）。また、「食品衛生管理者」というものもあり、これは製造又は加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とする食品又は添加物等の製造又は加工を行う施設ごとに、専任で置く必要のある有資格者のことです。ハムやベーコンを作る工場などでは必ず必要な人ですが、すべての飲食店で必要なわけではありません。両者の役割は食品衛生上の管理、法律の改変に対応した法令遵守、従事者に対する衛生教育や指導などで似てはいますが、食品衛生管理者は国家資格であるのでさらに高度な知識を有していることと、配置場所がより衛生上の考慮が必要である所であるという点が違っています。食品衛生管理者の方が上位資格であるので、食品衛生管理者を配置する必要のある事業者が、重ねて食品衛生責任者を置く必要はありません。
食品衛生責任者と食品衛生管理者の違い
| 食品衛生責任者 | 食品衛生管理者 | |
|---|---|---|
| 資格の性質 | 自治体が管轄する公的資格 | 厚生労働省が管轄する国家資格 |
| 配置場所 | 食品の製造販売を行う全ての事業所 | 食品衛生法によって定められた特定の食品加工や添加物製造を行う事業所 |
食品衛生責任者になるには
食品衛生責任者になるには、2つのルートがあります。
（1）資格者養成講習会を受講する
講習会を受講して、確認試験をクリアすることで資格が取得できます。
講習会で行われるのは、食品衛生学、食品衛生法、公衆衛生学の計3科目の学習と確認試験です。
〇講習会で学ぶ内容
食品衛生学（2.5時間）
主要な食中毒、健康被害および事故ならびにその原因
食中毒等の発生を防止するための基本的な対応 など
食品衛生法（3時間）
食品衛生法の全体像、自主的な衛生管理に関すること
自主回収報告制度に関すること、営業規制に関すること、食品衛生関連法規に関すること など
公衆衛生学（0.5時間）
環境衛生、労働衛生 など
確認試験
講義の理解度及び知識の定着度を確認するための試験
参考：東京保健医療局「食品衛生責任者」
※確認試験は講習をしっかりと聞いてさえいれば容易に解ける内容で、資格の付与率はほぼ100％となっています。
〇講習会受講の流れ
食品衛生資格者養成講習会は、管轄の保健所もしくは食品衛生協会によって実施され、地域によって詳細は異なります。
例として、一般社団法人東京都食品衛生協会が公表している、資格者養成講習会の受講の流れを紹介します。
受講申込
資格者養成講習会の受講申込書をホームページからダウンロードし、必要事項記入のうえ、一般社団法人東京都食品衛生協会に郵送（受講日と受講会場は第3希望まで記入可能）。
申込受付
申込書の先着順で受付。協会より開催日時や会場名が記載された受付票が送付される。
講座受講
受付：9:30まで
講座：9:45～16:30（テスト含む）
※12:45～13:30は休憩時間
受講料
12,000円（教材費含む）
※当日に収めます。
なお、東京都内の食品関連施設に勤務しているか、都内在住の方はe-ラーニング型養成講習会の受講も可能です。
eラーニング方式による講習会は、カメラ付きのPC、タブレット、スマートフォンから曜日を問わず24時間受講が可能です。東京都以外の自治体も導入しているところがあります。
受講終了証の交付と食品衛生責任者プレートの販売
講習の全課程を修了した方には、受講修了証（食品衛生責任者手帳）が交付されます。
また、食品衛生責任者の氏名を掲示できる食品衛生責任者プレートを、1枚800円で購入可能です。
※なお、全国標準化により、平成9年4月1日以降の修了証書は全国どこでも有効です。
参考：一般社団法人東京都食品衛生協会「食品衛生責任者」
（2）栄養士・調理師などの資格を取得する
以下の資格を取得している人は食品衛生責任者の資格を取得できます。
・調理師
・製菓衛生士
・栄養士
・船舶料理士
・と畜場法に規定する衛生管理責任者
・と畜場法に規定する作業衛生責任者
・食鳥処理衛生管理者
・食品衛生管理者又は食品衛生監視員の資格要件を満たす者
食品衛生責任者 まとめ
食品衛生責任者の資格は更新制ではありません。しかし、資格取得後も実務講習会への参加に努めることが推奨されています。地域によっては講習会受講を義務付けている場合もあるので、実務講習会の有無について食品衛生協会などに確認しておきましょう。
また、よく勘違いされることですが、飲食店に必ずしも調理師免許は必要ありません。「人」につく資格としては「食品衛生責任者」が必須です。
飲食店を開くには、必ず食品衛生責任者がいなければいけません。上記の資格があったり講習を受けたりすれば比較的時間がかからずに食品衛生責任者になることができますが、いざ営業許可申請をするときに「食品衛生責任者がいない！」と慌てることのないように、余裕をもって準備しておいた方がいいと思います。ただし、営業許可申請時に食品衛生責任者がいなくても、のちに食品衛生責任者を置く旨の誓約書を提出すれば、申請は受理してもらえるので安心してくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。